25日〜27日開催の「工房ツクルテ・ミニギャラリー」では

25日と27日の二日だけ、ツクルテ新作の器に

里美木の里農園の有機野菜を使った料理を盛りつけ

「作り手」の思いをうかがいながらのランチを提供します。

（予約制で､既に定員になり締め切っています）

そのメニューに使う「栗の渋皮煮」を今日は作っています。

ちょっとその行程をご紹介…

栗って追熟するんだそうです。今まで栗をいただくと

虫がでないようすぐ煮てしまっていましたが

ある栗農家のサイトで低温で保存追熟させるとおいしさが増すと知り

今回初めて栗を冷蔵保存しておいてから渋皮煮を作って見ました。

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まず熱湯をわかし、火を止めてからその中に栗をいれしばらく浸しておきます。

手を入れられる熱さまでさめたら栗の皮をむきます。
栗は絶えず水に浸した状態を保ちます。

栗の底の部分(？)は半月のような形をしていますが
その直線っぽい方を､果物ナイフなどで薄くそぐように
鬼皮をむきます。渋皮を傷つけないように薄く気をつけて！

そいだ部分にナイフを引っかけるようにして一気に鬼皮をむきます。
反対側もこんな風に一気にむけます。

どうしても渋皮を傷つけてむいてしまいますが
これくらいの大きさなら大丈夫。大きくむけてしまうと
煮ている間に栗の実が溶け出してしまうので気をつけましょう。

栗の渋皮煮を作るって話をすると「皮をむくのがたいへんでしょう？」と
よく言われます。鬼皮は慣れると結構簡単にむけるので
たいていTVなんか見ながら「るんるん」でむけるんですよ。

むいた栗を鍋に入れ水を張って大さじ2の重曹を入れて煮ます。
沸騰したら火を弱めて15分くらい煮たら、水を捨て
新たに鍋に栗・重曹大さじ2を入れて煮ます。

15分煮たらもう一度湯をすて新しい水に栗をいれ
今度は重曹なしで15分くらい煮ます。

重曹を入れて煮るを繰り返している間、
2回目くらいの時に渋皮を取ります。
栗は水の中に入れたまま指で丁寧にこするようにして
渋皮を取ります。これを丁寧にすると食べたときの感じがいいんです。
手を抜くと渋皮が「もさもさ」して食感が悪くなります。
で、これがいちばんの難関。鬼皮むきは「やっつけてやった感」があって
楽しいのですが、この渋皮むきは雑にやるとむきすぎちゃって
栗の実があらわになってしまい、そうなるとちゃんと仕上がらないので
今までの私の苦労はどうなるの！って、がっかり。

とか…いろいろありますが気を取り直してまた煮ます。

更に湯を捨て新しい水と栗、砂糖（栗の8割くらいの量）を
いれ15分くらい煮ます。最後に火を止めてからお好みで
ブランデーや赤ワインをいれてでき上がり。

これは2回目のゆで汁を捨てたところ。
灰汁の色すごいです。

これは2回目茹でている状態、灰汁まで赤いですねぇ。

砂糖を入れた最後の15分、灰汁がずいぶん減ってます。

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マロングラッセは甘すぎて苦手ですが
ほんのりワインの香りのする渋皮煮はとても好きです。
おいしくできた栗を載せるツクルテさんの器は…
現在窯の中だそうで、お楽しみに！